Des débuts timides
Des débuts timides
La civilisation Aztèque appréciait la vanille et la cultivait précieusement. Lorsque les grands explorateurs européens l’ont remarqué, la vanille importée du Mexique a conquis la noblesse européenne. Sous le règne de Louis XIV, elle parfumait cacao, confiserie et laitages. La cour était enchantée, et elle était présente à la table de toutes les cours européennes.
L’introduction de la vanille sur l’île Bourbon (ancien nom de l’île de la Réunion) se fait en 1819 par le Commandant Pierre Henri Philibert Créole de l’île, originaire de Saint André et par le botaniste Perrot et dans le but de diversifier les ressources de l’île. Ils revenaient d’une expédition de Guyane. En 1822, ils ramènent la vanilla planifolia (variété cultivée actuellement encore) venant du Mexique dans le but de la cultiver.
Sur les trois variétés importées à Bourbon, la vanilla planifolia ou vanilla fragransou
encore petite vanille est la plus résistante. Il s’agit de celle du Mexique via Paris.
A la demande de David de Floris, propriétaire créole de Saint André, Monsieur Marchand ordonnateur de l’île profite de son voyage en France pour se procurer des plants. Il sait qu’au Muséum de Paris, depuis le XVIème siècle des boutures de vanille rapportées du Mexique y sont cultivées sous serres.
Cette fois il embarque et prend personnellement soin des échantillons lors de la traversée en mer. Cette variété sera exploitée par David de Floris, principal planteur de vanille à Saint André au 19e siècle.
La Découverte
Edmond Albius est né en 1829 à Sainte Suzanne à la Réunion.Il est Célèbre pour avoir découvert le procédé pratique de pollinisation de la vanille en1841 alors qu’il n’avait que 12 ans.Jusqu’à cette époque, l’orchidée de la vanille était une plante ornementale à la Réunion, la mélipone, l’insecte pollinisateur de la vanille ne vivant pas sur l’île.
Edmond Albius est né esclave et orphelin chez un propriétaire de Sainte Suzanne.Ce propriétaire offre l’esclave à son frère, Ferréol Beaumont Belier, lui aussi propriétaire à Sainte Suzanne et passionné de botanique.Il fait de Edmond son jardinier, il dira de son jeune esclave «d’un naturel curieux,intelligent, il aime observer la nature et fait preuve de beaucoup d’attention».
A 12ans, Edmond arrive à produire des gousses de vanille dans le jardin de son maître à lagrande surprise de ce dernier. Personne auparavant n’avait réussi à féconder la vanille.
Le jeune esclave explique alors le procédé simple et fiable de pollinisation manuelle de la vanille.La nouvelle fait beaucoup bruit et la méthode est adoptée par beaucoup de planteurs.
La Réunion va commencer à produire de la vanille et à l’exporter.
Il n’a jamais pu tirer profit de sa découverte.
Il est mort le 8 août 1880 dans la même commune.
Un process minutieux en 5 Étapes
L’introduction de la vanille sur l’île Bourbon (ancien nom de l’île de la Réunion) se fait en 1819 par le Commandant Pierre Henri Philibert Créole de l’île, originaire de Saint André et par le botaniste Perrot et dans le but de diversifier les ressources de l’île. Ils revenaient d’une expédition de Guyane. En 1822, ils ramènent la vanilla planifolia (variété cultivée actuellement encore) venant du Mexique dans le but de la cultiver.
La floraison
Période de septembre a décembre
Pour obtenir des gousses de vanille, il faut que les fleurs de vanilliers soient fécondées manuellement.
La fleur est hermaphrodite, elle possède les deux organes mâle et femelle, qui sont séparées par une membrane. Sa fleur est éphémère et ne vit qu’une journée.
La fécondation
Opéré manuellement le procédé de pollinisation appelé aussi mariage consiste à :
1) Maintenir la fleur entre le pouce et l’index puis abaisser le labelle pour mettre à jour les organes sexuels.
2) Avec une aiguille ou traditionnellement une épine soulever la membrane ou « languette » séparant le pistil et les étamines.
3) Les mettre en contact et presser légèrement.
La récolte à maturité
Période de juin a septembre
Une fleur fécondée donnera une seule gousse qu’il faudra laisser mûrir 9 mois et récolter à partir de juin. On la récolte une fois la gousse arrivée à maturité quand l’extrémité de la gousse prend un aspect jaunâtre sur un centimètre. On appelle ce stade,queue de serin. Cela signifie qu’elle a un parfum de jasmin, précurseur d’arôme qui doit être transformé en arôme vanille
La préparation
1ère étape : L’échaudage (3 minutes)
La première manipulation après la récolte est l’échaudage. Cela consiste à rassembler toutes les gousses et les tremper dans de l’eau chaude à 65°C pendant 3 minutes.Ainsi, on arrête la vie biologique de la gousse. Cela permet également de favoriser la sortie des corps gras de de stimuler les précurseurs d’arômes.
2ème étape : L’étuvage (24 heures)
Une fois sorties de l’eau les gousses sont placées dans une malle capitonnée de couvertures de laine pour garder la chaleur. Elles resteront pendant 24 heures. Le processus commence, la laine garde la chaleur et fait transpirer les gousses, les réactions enzymatiques ont démarré la vanilline se forme.Le lendemain les gousses ont changé de couleur. Elle sont passées du vert au marron chocolat. Encore gorgée d’eau, on l’appelle vanille fraîche.
ATTENTION : A ce stade l’arôme n’est pas encore au rendez vous.
3ème étape : Le séchage (3 semaines)
La vanille fraîche est ensuite séchée. Elle est placée sur des claies, à l’extérieur en plein air et au soleil quelques heures par jour pendant 2 à 3 semaines. A la fin de ce processus les gousses perdront leur eau et deviendront plus souple. Un triage manuel permettra de sélectionner les gousses sèches qui pourront passer à l’étape suivante de celles qui devront poursuivre le séchage.
L’affinage et la mise en malle
Les gousses de vanille sont ensuite mises dans des malles en bois pour 9 mois. Cette étape fondamentale permet à la vanille de se transformer en produit d »exception et de dévoiler son parfum.
Les malles sont contrôlées régulièrement , afin de vérifier le taux d’humidité et d’enlever les gousses qui peuvent moisir.
